BISOL VITICOLTORI IN VALDOBBIADENE,
DUCA DI DOLLE E PAOLA BUDEL

Forum degli Spumanti di Valdobbiadene
Foresteria Duca di Dolle Bisol (Treviso)
domenica 10 settembre

Cena di gala sotto le stelle quella offerta dalla grande Famiglia Bisol, in questa foresteria riattata con amore da una vecchia casa colonica. Decisamente l’evento mondano più “in” di questi giorni al Forum degli Spumanti, accedere un distinguo. Emozionante la “ mise en place” su tondi tavoli a bordo della grande piscina che, illuminata, donava riverberi leggeri di celeste tonalità sulle flûte, steli altissimi - quasi guglie - in attesa dei ghirigori musicali e sensoriali per papille ansiose di bollicine millesimate.
Maestra di cucina Paola Budel immensa e professionale giovane chef bellunese che ha incantato Milano al Principe di Savoia e oggi “libera professionista” in attesa (si spera presto) di una nuova collocazione stabile in un suo ristorante. ( mi sovvengono le parole di Gianni Agnelli su Alessandro del Piero centravanti juventino: “aspettando Godot” , ma quanto dobbiamo ancora aspettare, cara Paola, per sederci al tuo tavolo?) Mi aveva illuso che sarebbe approdata a Lecco, poi tutto è sfumato. Comincia il carosello: si apre con una immensa “ventresca di maiale caramellata al miele e crema di melone fredda”: inusitale, nuova, colorita, sacripante e palindromica interpretazione dell’umile porcello che suscita emozioni. Mi si dice di una lunga preparazione con marinatura soffice ed altro: arriva in tavola un piatto senza confini, ripeto palindromico perchè la degustazione la puoi iniziare da destra a sinistra o viceversa, dalla crosta dorata al dolce grasso, dalla deliziosa crema di melone grumosa e dolce al tempo. Mi si permetta di gridare al capolavoro. Brava . A seguire insalata fredda di baccalà con ciccioli croccanti acidulati che i rifoli di vento leggero della notte facevano sentire più fredda, poi ravioli di testina di vitello e salsa di acciughe e prezzemolo, anatra e zucca ed una torta rovesciata di mele ( la tart tatin) all’olio extravergine e vaniglia. Salto anatra e zucca e chiedo al valente cameriere che ci segue d’aver un assaggio di formaggio d’Asiago che la Jada ha tra i suoi prodotti di vertice (Jada società controllata dalla famiglia Bisol e che seleziona cose buone di un tempo). Mi si risponde gentilmente che pur avendo questa tipologia di formaggio in cucina non si deroga dallo spartito preparato da Paola, non si infrange una linea. Motivazione certamente in linea con il personaggio. Mi chiedo però se questa linea d’intransigenza non corrisponda ad una “ violenza” sul cliente a tavola: è forse delitto non amare la carne di anatra e chiedere piccola differenza alternativa ? Il grande Escoffier, riportano le cronache del tempo, non appena il suo cliente si sedeva al tavolo chiedeva : “ questi i piatti in lista, ma pronto a preparare e servire altro che ella desidera”. Tempi andati.
Veniamo alle bollicine proposte in accostamento ai piatti, mi perdonino gli ottimi Trento doc Poier Sandri brut metodo classico, Villa Crespia docg brut dei Fratelli Muratori in Franciacorta , del metodo classico doc Oltrepo’ Pavese del Travaglino , del Cornaleto franciacortino docg Brut metodo classico, ma le mie papille sono impazzite per un immenso “ Gavi docg La Scolca, metodo classico d’antan Brut 1992 ( dodici anni sui lieviti). Capolavoro assoluto, da provare, almeno una volta, nella vita: e mentre lascio Valdobbiadene e il suo Secondo Forum sugli Spumanti ( vita lunga ! ) mi riporto, dentro, la gioia di aver vissuto tre giorni in una immersione totale tra Prosecco e Cartizze. Grazie Giampero Comolli, patron padrone ed inventore di questo evento.

Attilio Scotti